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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
重庆马拉松3月19日正式回归 报名现已开启****** 中新网重庆2月3日电 (梁钦卿)记者3日从重庆市政府新闻办举行的新闻发布会上获悉，2023重庆马拉松将于3月19日7：30在重庆市南岸区海棠烟雨公园鸣枪起跑。赛事报名于3日16：30分启动，跑友可通过“重庆马拉松”官网或“重庆重马体育”公众号进行报名。 2023年是疫情后首次举办重庆马拉松，重马赛道被跑友誉为中国马拉松PB赛道和最美赛道。 中共南岸区委副书记、南岸区人民政府区长王茂春介绍，2023重庆马拉松赛事设置全程马拉松和迷你马拉松两个项目，各1.5万人，总规模3万人。全程马拉松起终点均为南岸区海棠烟雨公园，全程42.195公里；迷你马拉松从南岸区海棠烟雨公园出发到朝天门大桥下，全程5公里。 据了解，全程马拉松项目设置了名次奖和破纪录奖。名次奖分为赛会名次奖和重庆市民组奖。破纪录奖在往届破赛会纪录奖的基础上，增设了破中国籍选手赛会纪录奖。 全程马拉松项目还设置了300个慈善名额，赛事结束后将对报名费收入进行公益捐赠。此外，赛事期间还将举办2023重庆马拉松线上跑，跑友可免费报名参加，预定赛事纪念品。 值得注意的是，为深入推动成渝地区双城经济圈建设，促进成渝体育产业协同发展，重庆马拉松、重庆长嘉汇半程马拉松与成都马拉松、成都双遗马拉松共同打造精品赛事，赛事名额互通，成渝互跑，双城联动。同时，通过成渝赛事营销联动，马博会互设展位，促进成渝体育文化交流和产业协同发展。 此外，2023重庆马拉松期间，重马体育将继续与四川航空深度合作，共同打造“美丽川航，魅力重马”中国马拉松主题航班——“川航重马航班”，为重马跑友提供优惠机票、免费升舱服务、专属值机通道等福利。 在2023重庆马拉松期间，重庆将推出中国马拉松大满贯第二赛季颁奖盛典和爱尚重庆·重马消费节系列活动，举办2023中国成渝国际体育博览会暨第五届重庆市体育产业博览会(重马体博会)、重马火锅马美食节、重马路跑精英论坛等配套活动，促进体育消费，助力经济发展。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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